Die heimische Gastronomie ist der Herzschlag der Kärntner Wirtschaft, die lebt und sich stetig verändert. Der passionierte Wirt und WK-Funktionär Stefan Sternad gibt Einblick in die derzeitigen Herausforderungen, Trends und Hoffnungen seiner Branche..
Bürokratie: Ein Balanceakt zwischen Regeln und Freiheit
„Österreich neigt zur Bürokratisierung“, sagt Sternad mit einer Mischung aus Bedauern und Tatkraft. Es ist eine Welt, in der „Hygiene und Lebensmittelherkunft zwei Paar Schuhe“ sind und „neue Verordnungsmonster“ den Horizont bevölkern. Sternad mahnt: „Wer neue Dinge in den Rucksack legt, muss schlankere Strukturen einführen. Wir müssen streichen anfangen.“ Denn ansonsten, so fühlt er, „verlieren wir das große Ganze“. Das gelte auch für Wirte und Landwirte. Was schon im Wortstamm eine große Übereinstimmung findet und „zusammengehört, darf nicht getrennt werden“. Man müsse mit seinen Produzenten vernetzt sein und sich kennen.
Wir müssen streichen anfangen.
Stefan Sternad
Transparenz & Verantwortung: Was der Gast heute verlangt
Der moderne Gast fordert mehr als nur gutes Essen. Er will wissen, woher sein Fleisch kommt. Auch wenn „in dieser Menge, in der wir Fleisch essen, die Herkunft zweitrangig ist“, betont Sternad die Bedeutung der Transparenz und einer klaren Kommunikation gegenüber dem Gast. „Man sieht, welche Macht die Verbraucher haben.“ Die Alpen-Adria-Region, sagt er, „ist die einzige Region, die unsere Zukunft sichern kann.“ Man müsse über den Tellerrand blicken. Das ist eine starke Aussage von einem, der den Puls der Branche kennt.
Die neue Ära der Gasthäuser
„Ich beobachte eine Renaissance der Wirtshäuser“, so Sternad mit einem leichten Lächeln. Die traditionellen Orte von gestern gibt es kaum noch, dafür sind nun immer mehr „tolle, moderne Konzepte“ auf dem Vormarsch. Von „Ethno-Food-Lokalen mit standardisierten Produkten“ bis hin zu „neuen Kaffeehäusern mit spannenden Konzepten“ – die Gastronomie ist in Bewegung, und sie „darf sich gegen nichts verwehren“. Dafür brauche sie aber auch mehr Spielraum vom Gesetzesgeber.
Der Mensch im Mittelpunkt
In Zeiten von Robotern und Automatisierung ist Sternad fest davon überzeugt: „Wir arbeiten von Mensch zu Mensch. Dienstleistung ist eine der Zukunftsbranchen.“ Müde sei er vom Erziehungscharakter der Regulierungen. Gleichzeitig beklagt er, dass viele den Willen zur Arbeit haben, aber die (oft doppelte) Versteuerung der Arbeit sich einfach nicht lohnt. Die immer mehr um sich greifenden verkürzten Öffnungszeiten von Betrieben könne er nachvollziehen: „Es ist besser, das Angebot zu verkleinern und an vier Tagen volle Leistung abzuliefern, als an sieben Tagen nur mittelmäßige Qualität zu ermöglichen.“
Wir arbeiten von Mensch zu Mensch.
Stefan Sternad
Blick in die Zukunft
Corona mag viele Trends beschleunigt haben, doch Sternad bleibt optimistisch. Auch wenn die letzten Jahre die Branchenschere auseinandergehen ließ und es fast nur noch Betriebsverkleinerungen oder ganz Große gäbe, sei immer für diejenigen Platz, die „sinnstiftend“ arbeiten wollen. „Wer arbeiten will, soll belohnt werden“, betont Sternad. Denn der Tourismus beschäftige mehr Mitarbeiter als je zuvor. „Und wir brauchen immer noch Leute.“ Die Botschaft ist klar: Inmitten von Veränderungen und Herausforderungen gibt es immer Hoffnung, Innovation und die unveränderliche Tatsache, dass im Herzen jedes Gastrobetriebs die Beziehung zwischen Menschen steht.Mit Sternad als Vertreter dieser stolzen Branche steht eines fest: Es gibt viele Geschichten zu erzählen und noch mehr, auf die man sich freuen kann. Es ist an der Zeit, sich zusammenzusetzen und über sinnvolle Rahmenbedingungen zu reden. Nämlich den Arbeitsalltag so vieler Menschen und auch den Rucksack der Kärntner Gastrounternehmen zu erleichtern.
Text: Isabella Schöndorfer
