Spargel mit Sauce Hollandaise schmeckt frisch, cremig und reichhaltig. Der Spargel bietet eine zarte, leicht süßliche Note. Die Hollandaise macht das Gericht samtig-buttrig.
WEISSE SOLOSPARGEL: Einen großen Topf mit Wasser füllen mit zirka 2 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 1/2 Zitrone und 1 TL Öl würzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen. Die holzigen Enden entfernen. Weißer Spargel wird direkt vom Kopf weg geschält. Sobald das Wasser kocht, den Spargel einlegen und das Wasser einmal kurz aufkochen lassen. Danach sofort die Hitze reduzieren. Spargel sollte niemals stark kochen, damit die zarten Spargelköpfe nicht verletzt werden. Den Spargel, je nach Dicke der Spargelstangen, etwa 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten in zerlassener Butter schwenken und mit Salz und Zitronenabrieb würzen.
Zutaten Solospargel: Frischer Spargel nach Belieben (pro Person etwa 5 bis 6 Stück), Salz, Zucker, 1/2 Zitrone, 1 TL Öl, Abrieb von 1/2 Zitrone.
SAUCE HOLLANDAISE: Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, aber nicht Bräunen. In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und einen Kessel auf das Wasserbad setzen. Weißwein in einem separaten Topf erhitzen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner in den Weißwein geben. Schalotte klein schneiden und mit dem Weißweinessig zum Wein geben. Den Weißwein um die Hälfte reduzieren (einkochen). Den reduzierten Weißwein durch ein feines Sieb in den Kessel geben und etwas Salz und Eigelb dazu. Die Weißwein-Ei-Mischung über dem kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Hitze reduzieren und die geklärte Butter nach und nach unter ständigem Rühren in die Ei-Masse gießen. Zitronensaft dazugeben, mit Salz abschmecken und nochmals kräftig verrühren.
Zutaten für Sauce Hollandaise: 250 g Butter, 200 ml Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Schalotte, 1 EL Weißweinessig, Salz, 3 Eigelb, 1 Spritzer Zitronensaft.
Petra und Christian Prasser
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