Kärntens erste und einzige „Feinschneckerei“ findet sich in Krumpendorf. Christoph Salanda züchtet für die Gastronomie im Ernährungstrend jährlich an die 80.000 Weinbergschnecken, also eiweißreiches, gesundes, nachhaltiges Slow Food – Genuss am Schleichweg. Im Gespräch mit ihm.
Schneckenzüchten ist hierzulande nicht gerade verbreitet. Wie sind Sie dazu gekommen, professionell Schnecken zu züchten?
SALANDA: Ja, es hat bis jetzt in Kärnten noch nie eine Schneckenzucht gegeben. Das war für mich genau der Ansatz. Ich wollte Schnecken kaufen, Kärntner Weinbergschnecken. Da gab es nur ein Kopfschütteln. Dann habe ich mir gesagt, wenn es in Kärnten keine Schneckenzucht gibt, dann machen wir es!
BEIM SPEISEN FREUDE BEREITEN
Welche Art züchten Sie, welche Zuchtziele verfolgen Sie dabei?
Grundsätzlich haben wir drei Arten von Weinbergschnecken. Von den Fachbegriffen her sind das die Helix Aspersa, Helix Aspersa Maxima und die Helix Pomatia, die vor allem von den Franzosen gezüchtet wird. Unser vornehmliches Zuchtziel ist ganz klar: In Kärnten regional die Gastronomie beliefern, beim Speisen Freude bereiten.
IM SOMMER ZWEIMAL
Wie sieht Ihr typischer Tag als Züchter aus?
Mein Weinbergschneckentag beginnt meistens ziemlich früh. Das heißt, es wird zuerst das Schneckenfeld begutachtet und besonders darauf geschaut, ob es auf dem Feld irgendwelche Beeinträchtigungen gibt. Es folgt die Sichtung der Bestellungen, die dann abgearbeitet wird. In der Regel beliefern wir unsere Kunden einmal die Woche,
im Sommer zweimal.
IDEALES KÄRNTNER KLIMA
Welche Brut- und Aufzuchtkriterien sind für eine gute Entwicklung der langsamen Kriecher zu beachten?
Das Beste, was passieren kann, ist, dass die Weinbergschnecke, auch „Escargots“ genannt, in Kärnten auf die Welt kommt. Unser eher mildes Klima ist ideal, für die Aufzucht perfekt.
Auf was fliegen die Weinbergschnecken?
Die Weinbergschnecken sind absolute Feinschmecker. Wir füttern sie hauptsächlich mit dem, was wir selber anbauen. Das sind ganz klassische Pastinaken, also Wurzelgemüse, Sonnenblumen, Brennnesseln, auch Eierschalen kann man dazugeben. Besonders gerne haben sie auch leicht gewelktes Gemüse – eines der begehrtesten Essen für Vegetarier wie Schnecken.
Wie groß ist ihr Zuchtbetrieb, also wie viele der Weichtiere setzen Sie alljährlich ab?
Wir züchten insgesamt so um die 80.000 Weinbergschnecken jährlich. Abgesetzt werden wesentlich weniger, weil viele der Tiere nicht die nötige Größe erreichen.
FETTARM UND GESUND
Welche Nährstoffe sind für eine gute Aufzucht besonders wichtig?
Das sind verschiedene Gemüsesorten, die Omega-3-Fettsäuren enthalten. Das ist gut für sie. Die Weinbergschnecken speichern dann selber auch Omega-3 in sich. Das ergibt für den Konsumenten eine besonders fettarme, sehr gesunde Nahrung, weil der menschliche Körper für zahlreiche wichtige Körperfunktionen Omega-3 selbst nicht entwickeln kann.
VORWIEGEND NACHTAKTIV
Wie gestalten Sie die Brut- und Aufzuchtumgebung?
Wir haben einen großen Garten. Schatten muss vorhanden sein. Zur Nachtzeit ist mitunter eine Bewässerung nötig, weil die Weinbergschnecken vorwiegend nachtaktiv sind. Dazu schauen wir, dass wir mögliche Schädlinge fernhalten – das können Krähen, Elstern, Schlangen, Mäuse, Ratten und auch Maulwürfe sein.
Worauf ist bei der Schneckenzucht besonders zu achten?
Dass man den Menschen erklärt, dass Schneckenfleisch ein gutes, gesundes Fleisch ist. Das ist für uns ein großes Thema.
DAS GROSSE SCHNECKENWECKEN
Wie lange dauert es vom Ei weg bis zur Marktreife?
Das ist bei uns in einer Saison möglich. Wir starten im April, spätestens im Mai, mit dem Weinbergschnecken-Wecken nach der Winterpause, nach dem Winterschlaf. Es sind 20.000 bis 25.000 Weinbergschnecken, die wir zur Zucht zurückbehalten und etwa ab Allerheiligen in den Winterschlaf fallen. Das Schneckenwecken verbinden wir immer mit einem Schneckenfest – mit Freibier und Prosecco.
DER ENGAGIERTE KOCH
Wer sind Ihre wichtigsten Abnehmer beziehungsweise welche Märkte bedienen Sie?
Grundsätzlich der engagierte Koch, hauptsächlich im Kärntner Raum, aber auch in einigen Bundesländern. Wir haben ganz großartige Landgasthäuser, die phantastische Weinbergschneckengerichte bereiten.
SEX – EIN GROSSES THEMA
Sind besondere Maßnahmen nötig, um die Weinbergschnecken sozusagen in Paarungsstimmung zu halten?
Das machen sie selbst, da sind die Schnecken unglaublich flexibel. Sex ist für sie ein ganz großes Thema. Sie sind sehr paarungsfreudig. Da braucht man nichts dazu tun. Feuchtigkeit und wärmeres Wetter sind dabei wichtig. Und dann geht’s los.
